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“奶黄馅，不管是蒸包子，包汤圆，做各式月饼馅料，还是各式酥皮馅料都是非常不错的选择哦～
有许多人说为什么我做奶黄馅根本就凝固不了，那是因为黄油糊太稀，根本没法凝固，还得另外加些椰蓉才成团，就华丽丽的变成了椰蓉馅…
奶黄馅的配方我已经实验了4次，终于得到了不加淡奶油，吉士粉也可以满屋飘香的奶黄馅！
只要按照我的配方一步步认真做，认真阅读小贴士，保证你一定会做出成功的奶黄馅哦～”
食材明细
主料
无盐黄油
30g
牛奶
100g
细砂糖
60g
鸡蛋
100g
澄粉
40g
中筋面粉
10g
全脂奶粉
20g
辅料
炼奶
5g
奶香
口味
蒸
工艺
半小时
耗时
简单
难度
完美奶黄馅的做法步骤
1材料大集合
2无盐黄油软化，用手动打蛋器稍微打散
3分2次加入细砂糖。第一次加入细砂糖
4搅拌均匀，可能会有砂糖颗粒，没关系的，后面的步骤它会慢慢融化的
5第二次加入细砂糖
6搅拌均匀，还是会有糖的颗粒，没有关系，因为你搅拌几下糖不可能融化的
7100g蛋液大约是2个中等大小的鸡蛋，要分多次加进去。避免黄油与蛋液油水分离。我比较懒，不带要把鸡蛋打散，就1个1个地加进去了^ω^
8把蛋液与黄油搅拌均匀
9加入第2个鸡蛋～
10拌匀
11加入奶粉，奶粉最好是全脂奶粉，至于高钙或者高铁的就无所谓了。我用的是妹妹的牛栏奶粉，她嫌弃味道不好，我就拿来做好吃的啦*^_^*奶粉可以使奶黄馅增加奶香味哦～
12把奶粉混合均匀，不要出现奶粉颗粒。因为我用的这个奶粉，不论是给妹妹冲泡奶粉还是做吃的，都会很难化开，多多少少会有奶粉颗粒（怀疑是冒牌牛栏，就不敢让妹妹喝了）
13加入牛奶，混合均匀一定要多搅拌，尽量把糖和奶粉颗粒融掉，我这个还是有奶粉颗粒，没办法就这样吧，蒸的时候就没有了
14澄粉和中筋面粉一起过筛有人问澄粉是什么，澄粉就是小麦淀粉，澄粉可以增加奶黄馅的透明度，让奶黄馅变得细腻，口感丰富。
15把过筛的粉类搅拌均匀，这时候蒸锅中倒入适量的水，把水烧开。
16奶黄糊就完成了。这时候的奶黄糊应该是细腻的，有一定的浓稠度。
17把奶黄糊放进蒸锅中，开小火，隔水加热，不停的拌匀（炒），一开始边边的黄油会融化，要不停的搅拌，注意盆底有没有奶黄糊结块，有结块的奶黄糊一定要搅散，奶黄馅是否细腻，这一步很关键。就这样一直炒，直到奶黄糊成团，奶黄馅不会粘着刮刀，奶黄馅就炒好了。关火。这个过程大概8分钟，根据自家炉具的功率而定。（搅拌奶黄馅两只手都在工作，没法拍照）炒奶黄馅千万千万要小火，开大火炒的话奶黄糊很容易结块的。
18如果嫌一直隔水加热炒制麻烦的话，可以选择隔水蒸，每2-3分钟就打开锅盖，把结块的奶黄糊和液体的奶黄糊搅拌均匀，重复2～3次，奶黄馅就做好啦。但是这样做出来的奶黄馅会结块，比较粗糙，口感就不太好了。
19做好的奶黄馅，它是可以捏成团的。口感细腻，没有结块的现象。
20做好的奶黄馅可以来做什么呢？
21奶黄冰皮月饼
22奶黄馅汤圆
23当然还有最最经典的奶黄包～
24奶黄馅还可以用来做面包夹馅，酥皮馅，月饼馅……快来发挥你的想象吧～～～
小窍门
Tips：
1.我的奶黄馅的配方是经过多次实验过的，各种材料用量都是确定的，希望大家不要随意更改配方。这个奶黄馅少许有些甜度，不喜欢甜的，可以减10g糖。
2.这个奶黄馅是无添加剂的，奶黄馅炒好后晾凉，放进冰箱冷藏密封可以保存3天左右，建议做好还是尽快用掉或吃掉。
3.喜欢奶香浓郁的朋友，可以把牛奶改成60g，加淡奶油40g，炼奶可加可不加，对成品影响不大。
4.配方中用的奶粉是全脂奶粉，高钙或高铁的就无所谓了。可以用婴儿奶粉，但是不可以用1段奶粉，因为1段的奶粉奶腥味很重，就达不到给奶黄馅增加奶香味的作用了，会适得其反。最好也不要用脱脂奶粉，脱脂奶粉会比较寡淡。
5.喜欢奶黄馅透明细腻的口感，把配方中10g中筋面粉换成10g澄粉，也就是澄粉一共是50g。
6.炒奶黄馅的时候，水份不要挥发的过干，看见奶黄馅不沾刮刀就可以停止加热了。炒制太干的奶黄馅晾凉后会析出油份，这样的奶黄馅就不适合用来做奶黄包，冰皮月饼和汤圆了，可以用来做广式月饼和酥皮点心的馅心。
7.这个配方炒好的奶黄馅大概是350g左右，做冰皮月饼大概可以做17个。
来自 美食天下 小西洋 的作品
使用的厨具：蒸锅
所属分类：
私房菜
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